Як виробляється мате?
Зірвати листя, подрібнити його, кинути в чашку для мате і залити водою? Занадто просто, щоб бути правдою! Вирощування Ilex paraguariensis та виготовлення мате - це довгий процес, за яким стежать багато людей. У сьогоднішній статті ми детально розглянемо етапи виробництва нашого улюбленого сушеного чаю мате. Якщо ви хочете дізнатися, як листя падуба потрапляє з куща до вашого калабашу, запрошуємо вас читати далі!
Підсумок:
- Єрба мате - що це насправді?
- Від плантації до чашки мате. Як відбувається процес виробництва мате?
- Час для дегустації!
Єрба мате - що це насправді? Походження мате
Якщо ви цікавитеся темою мате, то, напевно, вже знаєте, що це настій, який готують з листя рослини Ilex paraguariensis. Окрім цієї базової інформації, є багато інших фактів, які варто знати про унікальний напій індіанців гуарані. Єрба мате походить з Південної Америки, а точніше з прикордонних територій Аргентини, Бразилії, Парагваю та Уругваю. Це напій, нерозривно пов'язаний з культурою цих країн - за статусом популярності його можна порівняти з кавою або чаєм в нашій країні. Завдяки кофеїну, мате має стимулюючу дію, а також містить цілий комплекс вітамінів, мінералів, антиоксидантів та багато інших цінних властивостей. Вже деякий час мате завойовує серця шанувальників стимулюючих настоїв у всьому світі, але мало хто здогадується, скільки праці і турботи вкладається в створення кожної пачки цього "парагвайського чаю". Як роблять мате і який процес його виробництва? Давайте дізнаємося!
Від плантації до чашки мате. Як відбувається процес виробництва мате?
Парагвайський падуб(Ilex paraguariensis)- це рослина, листя (і гілочки) якої є основними інгредієнтами сушеного продукту, що міститься в пачці мате. Століття тому властивості рослини відкрили для себе корінні жителі Південної Америки. Методи вирощування падуба, збору зрілого врожаю та його виробництва були розроблені і з часом зазнали інновацій та вдосконалень. Однак, кажуть, що протягом сотень років смак і аромат мате залишаються незмінними - це саме той напій, який готували і пили індіанці.
Вирощування мате
Процес виробництва мате починається на плантації. Тут ми маємо три основні методи вирощування. Перший - це отримання саджанців падуба безпосередньо з лісової глушини. Рослини мають дві статі: жіночу та чоловічу. У природних умовах частіше зустрічається жіночий сорт - він має м'якший смак і менший вміст кофеїну. З цієї причини він рідко або ніколи не зустрічається в організованих культурах. Другий напрямок передбачає змішування диких саджанців на плантації з тими, що отримані в культурних умовах. Це щось на кшталт поєднання природи і науки. Третій варіант - найпопулярніший. Тут вже не збирають дикорослі рослини в лісі, а розмножують саджанці в спеціальних умовах на плантації. До того, як вони досягнуть близько 7 см у висоту, їх тримають у спеціальних теплицях. Потім їх переносять до "розплідника", де вони проводять від 6 до 12 місяців під наглядом ербатерос (працівників плантації). Після цього часу розвинені рослини пересаджують на поле, де вони чекають 4 роки, щоб дозріти. Деякі сорти мате вимагають ще більшого терпіння - до 5-7 років!
Процес виробництва
- Збір листя мате. Дорослі кущі готові до першого врожаю приблизно через 4-7 років після посадки. Потім їх знову обрізають через 2-3 роки. Збір врожаю відбувається в період з травня по жовтень, і, як і у випадку з чаєм, час збору врожаю впливає на смак і характеристики настою. На сучасних, високотехнологічних плантаціях мате використовують техніку, тоді як на менших, більш традиційних плантаціях - людську працю. Листя та гілки парагвайського падуба падають на розстелене під кущами полотно, в яке їх потім упаковують і транспортують на "фабрику". Там вони проходять ретельний відбір і подальшу обробку. Важливо, що зібране листя мате не може довго чекати на переробку. Приблизно через 24 години під впливом кисню, температури і вологи свіжозібране листя починає ферментувати - в ньому відбувається процес розкладання органічних речовин, завдяки чому воно втрачає свої цінні властивості.
- Сушіння листя мате зупиняє процес окислення і зберігає його властивості. Згідно з традиційним методом, сушіння мате відбувається у два етапи. Перший етап - сапекадо - це вогняний "постріл" для листя. Він триває всього 20-30 секунд, і листя мате буквально "протягують" крізь живе полум'я багаття. Його зовнішня поверхня досягає температури близько 400°C. Цього достатньо, щоб позбутися вологи і вбити всі небажані ферменти та мікроорганізми. Всередині листя досягає температури 60°C, завдяки чому цінні поживні речовини залишаються неушкодженими. Внаслідок контакту з вогнем змінюється колір листя - воно втрачає зелений колір і стає бляклим. На другому етапі сушіння - секадо - більш тривалому (до 24 годин) і при нижчій температурі (до 100°C), листя падуба втрачає залишки вологи. Раніше це робили на спеціальних риштуваннях, встановлених над вогнищем, де тепло і дим висушували листя. Цей метод називається carijó і в сильно модифікованому вигляді використовується дотепер. Пізніше був винайдений метод барбакуа, в якому тепло від багаття передається листю падуба через спеціальний тунель, так що воно не має прямого контакту з вогнем. Сьогодні лише кілька нішевих фермерських господарств використовують цей метод. Процес сушіння мате варіюється від сорту до сорту. Виробники завжди прагнуть розкрити найкращий можливий аромат, тому впроваджують власні інновації. На кінцевий смак і характер мате впливає тривалість і параметри кожного етапу сушіння. Мате з Парагваю та Аргентини, хоч і виробляється в дусі традицій, але відрізняється смаковими та ароматичними нюансами. Про нього кажуть, що це копчений мате через його характерний аромат і димний присмак. У виробництві бразильського зеленого мате, навпаки, дим і вогонь не використовуються взагалі. Замість цього листя сушать гарячим повітрям, щоб зберегти його первісний колір і уникнути димного смаку та запаху.
- Подрібнення мате - канчадо відбувається одразу після того, як листя висушене. За допомогою машин або в спеціальних млинах сухе листя Ilex paraguariensis подрібнюють на менші шматочки, а потім упаковують у джутові мішки. Мате, який знаходиться на цій стадії виробництва, називається канчада (canchada ) і в основному вже придатний для заварювання та вживання, хоча настій, приготований з нього, дуже слабкий за смаком і ефектом.
- Старіння, витримка або, з іспанської, beneficio- це етап, який, як і сушка, впливає на смак, аромат і характер мате. Упаковану в мішки канчаду переносять до добре провітрюваного, прохолодного складу, де вона "відпочиває" від 8 місяців до 3 років. З мате як з вином - чим "старше", довше він витримується, тим вишуканішим, глибшим і гіркішим стає. Наприклад, парагвайський, експресивний мате зазвичай витримують близько 2 років, тоді як більш м'який на смак йерба з Аргентини відкладають для витримки до 12 місяців.
- Знову подрібнення та просіювання. Після "відпочинку" настає час надати мате його (майже) остаточної форми. Листя і гілочки падуба проходять повторне подрібнення, інтенсивність якого регулюється залежно від того, наскільки тонкий сушений продукт ми хочемо отримати. Різниця між парагвайським і уругвайським мате, де, крім дрібного листя, в пачці міститься значна кількість пилу, і бразильським зеленим мате, де зелений мате складається майже виключно з великого, рівномірно нарізаного листя падуба, можна побачити неозброєним оком. З іншого боку, просіювання сушеного мате - це процес, який передбачає відокремлення листя від гілочок, а потім їх рекомбінацію. Звучить дивно? Причина дуже проста. Палички в мате не мають ніякої цінності - нуль кофеїну, нуль смаку і нуль аромату. Вони є нікчемним наповнювачем, і чим більше їх у сухому продукті, тим більше вони знижують його якість. Цим користувалися виробники в пошуках економії. Нарешті, це питання було врегульовано відповідними установами, які встановили максимальну кількість паличок у сушеному мате, а відокремлення їх від листя та рекомбінація допомагає точно контролювати їх вміст.
Збагачення добавками та пакування мате
На цьому процес виробництва класичного мате закінчується. Після приправ, можливого повторного подрібнення та просіювання, висушений продукт потрапляє в упаковку, а потім на полиці магазинів. Що стосується ароматизованої йерби, то перед пакуванням її збагачують різноманітними добавками: ароматизаторами, оліями, травами, спеціями, фруктами в різних формах... Можливості майже безмежні! Залежно від призначення, готовий сушений мате випускається у великих біг-бегах або в роздрібних упаковках, які зазвичай мають вагу 0,5 або 1 кг. Сьогодні багато виробників також пропонують зразки по 50 або 100 г, щоб покупці могли отримати уявлення про смаки і вибрати те, що найбільше відповідає їхнім смаковим рецепторам.
Час для дегустації!
Ооо, нарешті, фінал! Як ви самі бачите, мате проходить дуже довгий шлях, перш ніж потрапляє в нашу чашку для мате у вигляді ароматного настою. Однак, довга обробка того варта. Зрештою, мате незамінний! Це захоплюючий напій, який має багато різновидів, смаків і традицій. Процес виробництва, від збору листя Ilex paraguariensis на плантаціях до приготування порції в калабаші, сповнений таємниць і цікавинок. Незалежно від того, чи є ви прихильником традиційного мате, чи шукаєте версію без диму і пилу, варто дослідити світ цього захоплюючого напою. Тепер, коли ви дізналися секрети виробництва мате, настав час дізнатися, який смак ховається в його листі. Пориньте в культуру Південної Америки та спробуйте мате. Це подорож, про яку ви не пошкодуєте!
Джерело інформації:
- Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
- C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
- A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.
